DONDURMA HİJYEN VE GÜVEN

Dondurma üretiminde mikro biyolojik ürün güvenilirliği ham madde ve ambalaj malzemesinin
kalitesine, üretim süreci koşullarına ve mekan, personel ve çevre hijyenine bağlıdır. Dondurmanın güvenilirliği üretimden tüketime kadar olan her süreçte hijyen koşullarının eksiksiz yerine getirilmesiyle sağlanır. Hijyenik şartlarda üretilen ambalajlı dondurmalar açıkta satılanlara nazaran çok daha sağlıklı ve kalitelidir. Dondurmanın kalitesi yerken açığa çıkar. İyi bir dondurma ağızda yumuşak ve hafif bir şekilde erir. Sağlıklı koşullarda üretilmiş, saklanmış ve sağlıklı ambalajla satılan dondurmaların güvenilirliği onaylanmıştır; çekinmeden alınıp tüketilebilir.

Ekipman ve mekan hijyeni

Mikro biyolojik açıdan riskli olan dondurmanın üretim, depolama, sevkıyat, sunum ve satış noktalarında gerekli alt yapı, hijyenik koşullar ve denetlemeye sahip olması çok önemlidir. Dondurma servisi sırasında mikro biyolojik risk oluşturan en önemli gereç ise dondurma kaşıkları/ kepçeleridir. Kepçelerin tüm gün aynı su içinde bekletilmesi doğru değildir; hastalıklara davetiye çıkarır. Dondurma kabının içinde kullanılan su, sık sık değiştirilmelidir. Bunun yanı sıra sudan direkt çıkarılıp kullanılan kaşıklar dondurma üzerinde buz kristalleri oluşturur. Bu nedenle servis esnasında, kabından çıkarılan kepçe, havada hızlıca sallanarak üzerindeki sudan arındırılmalıdır.

Dondurmalar muhakkak derin dondurucu dolaplarda muhafaza edilmelidir. Dolapların kapakları sürekli kapalı olmalı ve dolapların temizliğine dikkat edilmelidir.

Servis Edilirken Hijyen

Dondurma servisi yapan personelin hijyen kurallarını bilmesi ve uygulaması sağlık açısından gereklidir. Bu nedenle işe alınacak personelin iş başı yapmadan hijyen eğitimi alması gerekir. İşe alınacak personelin sağlıkla alakalı olarak belirli koşulları sağlaması ve burun, boğaz kültürü, portör, akciğer filmi, HBS ve Anti-HBS (hepatit B), kan, idrar, gaita testlerini yaptırmış olmaları gereklidir. Bu koşul ve testlerin işe girmeden önce ve işe girdikten sonra belirli periyodlarla tekrar edilmesi gerekir. Aksırma, öksürme, deri enfeksiyonu, kusma, ishal, iltihaplanmış yara, çizik vb. sorunları olan ya da şüpheli bulunan personelin üretim alanında çalışmasına izin verilmemelidir.

Giysiler önemli bir kontaminasyon (buşama/bulaşıcı) kaynağı olup bu riskleri ortadan kaldırmak için yaptıkları işin özelliğine bağlı olarak tüm personele temiz, ihtiyaca uygun elbise, şapka-bone, eldiven, maske ve ayakkabı sağlanmalı ve kıyafetlerin değiştirilmesi için uygun alanlar oluşturulmalıdır.
Personel dışında çevre koşulları, makine ve malzemelerin kullanımı da dondurmada hijyenini etkileyen faktörler. Depolama ve mikslerin hazırlanmasında tüketici talimatları dikkatlice okunmalı ve uygulanmalıdır. 7 °C’nin üzerine çıkmış miksler mümkün olduğunca kullanılmamalı ya da kullanılacaksa pastörize edilmelidir.